Bûche érable & pécan

Ingrédients

• 150 g de noix de pécan
• 50 g d'amandes
• 100 g de sucre
• 30 g d'eau
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Torréfier les fruits à coque jusqu'à obtention d'une belle coloration puis les laisser refroidir.

2. Dans une casserole, réaliser un caramel en mélangeant le sucre et l'eau. Faire chauffer le tout sur feu doux jusqu'à obtention d'un caramel pas trop foncé (afin d'éviter une amertume trop prononcée).

3. Couler le caramel sur les fruits à coque puis laisser refroidir.

4. Il ne reste plus qu'à mixer l'ensemble avec une pointe de fleur de sel pendant quelques minutes.

Ingrédients

• 40 g de crème liquide entière
• 60 g de lait
• 30 g de noix de pécan
• 2 jaunes d'œuf
• 20 g de sirop d'érable
• 2 g de gélatine en poudre (ou 1 feuille)

Préparation

1. Réhydrater la gélatine dans 12 g d'eau.

2. Faire bouillir la crème, le lait et les noix. Verser dans un récipient haut et mixer le tout. Passer le mélange au chinois pour retirer les morceaux. Remettre la crème obtenue dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.

3. À part, mélanger les jaunes d'œuf avec le sirop d'érable. Verser le contenu de la casserole sur le mélange œuf/sirop, tout en remuant à l'aide d'un fouet et remettre l'ensemble sur le feu.

4. Chauffer jusqu'à 82 °C en remuant sans cesse à la maryse. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

5. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger et passer à nouveau au chinois. Remplir la petite partie d'un moule à double insert bûche avec le crémeux, ajouter une couche de praliné puis le placer au congélateur pour au moins 2 h.

Ingrédients

• 105 g + 30 g de crème liquide entière
• 20 g de sirop d'érable
• 10 g de vergeoise
• 50 g de mascarpone
• 3 g de gélatine en poudre (ou 1,5 feuille)

Préparation

1. Réhydrater la gélatine dans 18 g d'eau.

2. Dans le bol d'un robot, fouetter 105 g de crème avec le sucre, le sirop d'érable et le mascarpone. Augmenter progressivement la vitesse jusqu'à obtention d'une mousse ferme (mais pas trop non plus).

3. Faire chauffer légèrement les 30 g de crème au micro-ondes puis incorporer la gélatine. Ajouter progressivement ce mélange dans la crème montée en remuant délicatement à l'aide d'une maryse.

4. Remplir de moitié la plus grande partie du moule à double insert puis placer au centre le crémeux solidifié. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis compléter avec le restant de mousse.

5. Lisser et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

Ingrédients

• 2 œufs
• 30 g de sirop d'érable
• 20 g de sucre
• 125 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 60 g de beurre fondu refroidi
• 50 g de noix de pécan torréfiées et hachées

Préparation

1. Fouetter les œufs avec le sirop d'érable et le sucre. Ajouter la farine et la levure. Incorporer ensuite le beurre en terminant par les noix de pécan.

2. Étaler la préparation sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration.

3. À la sortie du four, faire refroidir sur une grille et découper un rectangle de la taille du moule.

Ingrédients

• 40 g de praliné pécan
• 30 g de crêpes dentelles
• 40 g de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

2. Dans un bol, verser le praliné pécan, les crêpes dentelle, le sel et ajouter le chocolat fondu.

3. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse puis étaler une fine couche de croustillant sur le biscuit à l'aide d'une petite spatule coudée.

4. Réserver le tout au frais pour figer le croustillant.

Ingrédients

• 115 g de crème fleurette entière
• 1 gousse de vanille
• 115 g de chocolat blanc
• 2,5 g de gélatine en poudre
• 250 g de crème liquide entière

Préparation

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu'il commence tout juste à fondre.

2. Faire ensuite chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille puis laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

3. Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine (réhydratée dans 15 g d'eau) bien égouttée.

4. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

5. Fouetter la crème liquide entière sans trop la monter : elle doit être mousseuse. Quand la ganache est redescendue à 30 °C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver au frais en attendant le montage.

Ingrédients

Préparation

1. Couler la mousse vanille dans le moule à bûche en remontant le long des parois avec une spatule (si besoin, mettre le moule au congélateur pendant 5 min pour que la mousse fige un peu).

2. Sortir l'insert du congélateur (crémeux + praliné) et l'enfoncer délicatement dans la mousse vanille, bien au centre, puis recouvrir de mousse vanille. Déposer finalement le biscuit/croustillant (côté croustillant contre la mousse).

3. Lisser la surface à l'aide d'une spatule si la mousse déborde légèrement. Couvrir d'un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

4. Le jour J : sortir la bûche du congélateur et la démouler. La déposer sur un plat de service et la décorer selon vos envies (ici, un peu de mousse ivoire et de praliné conservés pour le décor).

5. Laisser décongeler 6 à 7 heures au réfrigérateur avant dégustation !