Bûche pistache & framboise

Ingrédients

• 200 g de pistaches émondées
• 100 g de sucre
• 2 g de fleur de sel

Préparation

1. Torréfier les pistaches 15 min à 160 °C puis les laisser refroidir. Frotter les fruits à coque pour retirer la peau.

2. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en ajoutant le sucre progressivement. Le caramel doit être coloré mais pas trop foncé.

3. Verser le caramel sur les pistaches, laisser refroidir puis broyer les pistaches et le caramel. Ajouter le sel et l'arôme une fois le praliné réalisé.

Ingrédients

• 100 g de beurre doux
• 100 g de blanc d'œuf
• 100 g de sucre glace
• 40 g de poudre de pistache
• 30 g de poudre d'amande
• 30 g de farine
• 1 c. à c. de pâte de pistache
• 1 pincée de sel
• Quelques pistaches hachées

Préparation

1. Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette. Le retirer du feu lorsqu'il arrête de crépiter et qu'il obtient une belle couleur dorée puis laisser refroidir.

2. Faire mousser rapidement les blancs d'œufs. Mélanger les blancs d'œufs, le sucre glace et la poudre de pistache puis ajouter le sel et la farine. Incorporer la pâte de pistache.

3. Ajouter le beurre tiédi ainsi que les pistaches hachées puis verser dans un moule et cuire 15 min à 180 °C.

Ingrédients

• 150 g de framboises
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine

Préparation

1. Faire chauffer les framboises dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine puis verser dans les framboises bien chaudes.

2. Faire cuire jusqu'à ébullition en remuant régulièrement. Maintenir l'ébullition deux minutes puis verser dans le plus petit moule à insert.

3. Réserver au congélateur.

Ingrédients

• 150 g de framboises surgelées
• 50 g de sucre
• 190 g de crème liquide entière 30 %
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis dans une casserole, chauffer les framboises et le sucre jusqu'à obtention d'une texture compotée.

2. Passer le tout au mixeur plongeant puis filtrer pour éliminer les pépins. Incorporer la gélatine égouttée dans le coulis puis laisser tiédir.

3. Fouetter la crème liquide en chantilly dans un bol bien froid.

4. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la mousse framboise à moitié dans le plus grand moule à insert.

5. Au centre, intégrer l'insert de confit de framboises puis laisser quelques millimètres d'espace sur le dessus pour le praliné. Laisser l'insert prendre au congélateur puis, une fois figé, déposer une couche de praliné pistache à hauteur et conserver à nouveau au congélateur.

Ingrédients

• 45 g de crêpes dentelle
• 40 g de chocolat blanc dessert
• 40 g de praliné pistache

Préparation

1. Faire fondre le chocolat blanc à basse température. Y ajouter le praliné et les crêpes dentelle grossièrement écrasées.

2. Recouvrir toute la surface du financier avec le croustillant et tasser bien pour le rendre imperméable.

3. Placer l'ensemble au congélateur 30 min pour solidifier la base de la bûche.

Ingrédients

• 500 g de crème fleurette entière 30 %
• 115 g de chocolat blanc dessert
• 50 g de pâte de pistache
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Mettre 100 g de crème fleurette à bouillir sur feu moyen. Dans un récipient à part, placer le chocolat blanc légèrement fondu, la pâte de pistache ainsi que la gélatine égouttée. Verser ensuite les 100 g de crème bouillante et mixer le tout immédiatement.

3. Transvaser ce mélange dans un grand bol et incorporer délicatement le reste de crème fleurette froide à l'aide d'une maryse. Filmer le bol (pas au contact) et laisser au réfrigérateur pendant environ 2 h.

4. Ensuite, monter la ganache au robot tout doucement en augmentant progressivement la vitesse. La ganache doit rester bien souple : ne pas chercher à obtenir une texture de ganache qui se tiendrait en étant pochée. Une fois la ganache bien montée, procéder au montage de la bûche sans attendre.

Ingrédients

Préparation

1. Se munir du moule à bûche, de la base financier et de l'insert framboise/praliné pistache.

2. Verser la moitié de la ganache dans le fond du moule puis tapoter le moule sur la table pour éliminer les bulles et bien la répartir.

3. Placer l'insert au centre côté plat vers le haut. Verser tout le reste de ganache montée, puis déposer le bloc croustillant/biscuit (côté financier vers le haut) en appuyant légèrement.

4. Réserver au moins une nuit au congélateur (ou plusieurs jours si besoin).

Ingrédients

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 40 g d'eau
• 100 g de chocolat blanc dessert
• 50 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine
• Colorant vert

Préparation

1. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide puis faire chauffer le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

2. Porter à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Mélanger, incorporer le chocolat blanc en petits morceaux et continuer à remuer pour que le chocolat fonde.

3. Incorporer ensuite le lait concentré et le colorant. Mixer le tout au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

4. Placer le glaçage dans un récipient et le réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures environ (le mieux étant de le faire la veille).

Ingrédients

Préparation

1. Lorsque la bûche est parfaitement congelée, la démouler délicatement. Il est important de la sortir au moins 6 ou 7 h avant de la déguster.

2. Déposer la bûche sur une grille afin de couler le glaçage (placer deux spatules sous la bûche pour faciliter son déplacement par la suite).

3. Réchauffer le glaçage à 30 °C en vérifiant bien la température au thermomètre. Verser le glaçage chaud sur l'entièreté de la bûche.

4. Disposer quelques éclats de pistaches et quelques framboises puis conserver la bûche au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.