Bûche poire, vanille, tonka & confiture de lait

Ingrédients

• 200 g d'amandes
• 125 g de sucre
• QS vanille en poudre
• Fleur de sel

Préparation

1. Torréfier les amandes 15 min à 150 °C et laisser refroidir. Réaliser un caramel sur feu moyen. Une fois une belle couleur ambrée obtenue, le verser sur les amandes.

2. Lorsque le tout est refroidi, mixer en plusieurs fois, puis ajouter la vanille et la fleur de sel.

Ingrédients

• 250 g de poires (ou purée de poire)
• 15 g de jus de citron
• 20 g de sucre
• 6 g de pectine NH
• 100 g de poires
• QS vanille
• QS fève de tonka

Préparation

1. Éplucher et retirer le trognon des poires puis mixer les 250 g en purée. Mélanger la pectine et le sucre.

2. Couper les 100 g de poires en petits dés pour réaliser une brunoise. Chauffer la purée de poire avec le jus de citron, la vanille et la tonka râpée. Une fois chaude (au moins 40 °C), ajouter la pectine et le sucre puis mélanger à l'aide d'un fouet. Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu, ajouter la brunoise de poire.

3. Remplir l'insert à hauteur souhaitée et placer au congélateur (en laissant de la place pour le crémeux confiture de lait).

Ingrédients

• 115 g de confiture de lait
• 35 g de lait
• 12 g de jaune d'œufs
• 1 g de gélatine (½ feuille)
• ¼ d'une fève tonka

Préparation

1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer légèrement le lait avec la fève de tonka râpée et laisser infuser légèrement.

2. Mettre la confiture de lait et le lait à chauffer. Lorsque les liquides sont bouillants, verser lentement une petite quantité de ce mélange sur les jaunes d'œufs tout en fouettant constamment. Remettre le tout sur le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à atteindre 82 °C (pas plus). Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger.

3. Laisser légèrement tiédir puis couler la préparation dans le moule à insert, par-dessus le confit de poire. Laisser refroidir avant de placer l'insert au congélateur.

Ingrédients

• 30 g de beurre froid
• 30 g de sucre muscovado
• 30 g de farine
• 35 g de poudre d'amande
• 12 g de jaune d'œufs
• Fleur de sel

Préparation

1. Mélanger l'ensemble des ingrédients secs puis le beurre. Ajouter le jaune d'œuf.

2. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (environ 5 mm d'épaisseur). Détailler un rectangle plus petit que le moule à bûche. Déposer sur une plaque recouverte d'un tapis Silpat et enfourner 15/20 min à 160 °C. Laisser refroidir.

Ingrédients

• 1 œuf
• 60 g de farine
• 25 g de beurre
• 10 g de lait
• 30 g d'huile
• 30 g de sucre
• 10 g de miel
• 4 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• QS vanille

Préparation

1. Fouetter les œufs et le sucre. Ajouter le miel et le beurre fondu puis le lait et l'huile.

2. Incorporer la farine tamisée avec le sel et la levure puis enfin la vanille.

3. Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson (environ 1 cm d'épaisseur), et enfourner environ 12 min à 175 °C. Surveiller la coloration.

4. Laisser refroidir puis détailler le biscuit en rectangle, un peu plus petit que le moule à bûche.

Ingrédients

• 35 g de crêpes dentelles
• 20 g de chocolat blanc
• 40 g de praliné
• Fleur de sel

Préparation

1. Faire fondre le chocolat blanc.

2. Ajouter le praliné amande vanille préalablement réalisé ainsi que les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.

3. Étaler une couche (pas trop épaisse) sur toute la surface du biscuit madeleine. Réserver au congélateur (ou au réfrigérateur).

Ingrédients

• 1 à 2 gousses de vanille
• 250 ml de lait
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 45 g de jaune d'œufs
• 35 g de sucre
• 250 ml de crème liquide entière
• ½ fève tonka

Préparation

1. Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée et la tonka râpée puis laisser infuser hors du feu. Réhydrater la gélatine.

2. Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre. Ôter la gousse de vanille et réchauffer le lait. Verser sur le mélange jaune d'œufs et sucre sans cesser de remuer. Replacer le tout sur le feu et monter jusqu'à 82 °C en remuant. Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine essorée. Laisser redescendre à environ 30 °C.

3. En attendant, fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe (pas besoin de la monter en chantilly ferme). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation à l'aide d'une maryse.

Ingrédients

• Insert poire/confiture de lait
• Mousse bavaroise
• Streusel muscovado
• Biscuit madeleine et croustillant

Préparation

1. Garnir le fond du moule à bûche avec une première partie de la mousse bavaroise en remontant bien sur les bords.

2. Disposer l'insert congelé, couler la bavaroise par-dessus avant de refermer le tout avec le biscuit madeleine et enfin le streusel muscovado.

3. Lisser l'excédent de mousse avec une spatule puis remettre le tout une nuit au congélateur.

Ingrédients

• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d'eau
• 35 g de crème liquide 30 % de M.G.
• 100 g de chocolat blanc pâtissier
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103 °C. Retirer du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine essorée et enfin le chocolat.

3. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant d'incorporer de l'air. Le glaçage doit redescendre à 35 °C avant de pouvoir être utilisé.

Ingrédients

• Bûche congelée
• Glaçage miroir
• Segments de poire et décorations

Préparation

1. Démouler la bûche congelée 6 à 8 h avant de la servir. La disposer sur une grille avec un récipient en dessous (il servira à récupérer l'excédent de glaçage).

2. Couler le glaçage à 35 °C uniformément sur toute la surface de la bûche. Réserver un peu au frais pour figer le glaçage puis décorer avec les éléments de votre choix.