Flan pâtissier vanille au praliné cajou-cacahuète

Ingrédients

• 270 g de farine
• 30 g de poudre d'amande
• 1 œuf
• 80 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 1 pincée de sel
• Une pointe de vanille

Préparation

1. Sabler le beurre mou avec le sucre glace dans la cuve d'un robot équipé de l'embout feuille.

2. Petit à petit, ajouter la poudre d'amande, puis la farine et la pincée de sel. Veiller à ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée pour ne pas activer le réseau glutineux.

3. Incorporer alors l'œuf et la vanille sans trop travailler la pâte.

4. Étaler légèrement la boule de pâte de manière à former un rectangle assez épais, filmer, puis conserver au frais avant utilisation, environ 30 min à 1 h.

Ingrédients

• 150 g de noix de cajou et cacahuètes
• 50 g de sucre
• 10 g d'eau

Préparation

1. Torréfier les fruits secs environ 10 min à 150 °C puis les laisser refroidir.

2. Réaliser ensuite un caramel sur feu moyen avec les 50 g de sucre et l'eau.

3. Une fois qu'il commence à brunir, ajouter les fruits secs en prenant soin de bien les enrober. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson en veillant à bien les séparer. Laisser refroidir puis conserver jusqu'au montage.

Ingrédients

• 200 g de noix de cajou
• 100 g de cacahuètes grillées et salées
• 200 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel
• Optionnel : vanille en poudre

Préparation

1. Torréfier les noix de cajou pendant 10 min au four à 150 °C, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Une fois refroidies, ajouter les cacahuètes et répartir le tout bien à plat sur la plaque.

2. Réaliser un caramel à sec sur feu moyen. Une fois une belle couleur ambrée obtenue, le verser sur les fruits à coque.

3. Lorsque tout est refroidi, mixer jusqu'à obtention d'une texture bien lisse et crémeuse puis ajouter la fleur de sel et la vanille.

Ingrédients

• Praliné
• Pâte sucrée
• Fruits à coque caramélisés

Préparation

1. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Beurrer un cercle (20 × 4,5 cm) puis détailler un disque de pâte préalablement disposée sur une feuille de papier cuisson.

2. Avec le reste de pâte, découper des bandes d'une largeur de 5 cm à disposer sur les bords du cercle en veillant à bien appuyer contre les parois. Souder les bandes avec le disque puis piquer le fond. À l'aide d'un couteau, retirer l'excédent de pâte qui dépasse sur le dessus.

3. Étaler une généreuse couche de praliné, disposer quelques fruits à coque caramélisés puis réserver l'ensemble au congélateur jusqu'au lendemain.

Ingrédients

• 600 g de lait entier
• 165 g de crème liquide 30 %
• 75 g de sucre
• 85 g de jaune d'œuf (ou mélange œuf et jaune d'œuf)
• 50 g de maïzena
• 80 g de beurre
• 2 gousses de vanille

Préparation

1. Dans un récipient, faire blanchir et mousser les œufs et le sucre. Ajouter la maïzena.

2. Porter le lait à ébullition avec l'intérieur des gousses de vanille ainsi que les gousses. Filtrer alors le lait pour retirer les résidus puis en verser ⅓ sur le mélange précédent en remuant immédiatement.

3. Remettre le contenu du récipient dans la casserole avec les ⅔ de lait restant puis poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème pâtissière.

4. Hors du feu, incorporer la crème froide puis le beurre bien froid coupé en cubes. Récupérer le cercle du congélateur puis verser l'appareil délicatement sur le praliné. Lisser le dessus à la spatule.

Ingrédients

• 40 g d'eau
• 40 g de sucre
• Optionnel : rhum ou arôme vanille

Préparation

1. Enfourner le flan pendant environ 45 min à 180 °C dans le bas du four. Si le dessus du flan colore trop vite, ne pas hésiter à le recouvrir d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.

2. À la sortie du four, le flan doit être encore très tremblotant, et la pâte bien dorée. Réserver 1 h à température ambiante puis conserver au minimum 4 h au réfrigérateur.

3. Lorsque le flan est bien froid, réaliser un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux. Hors du feu, ajouter le rhum ou la vanille puis laisser légèrement tiédir avant de napper le flan à l'aide d'un pinceau.