Galette briochée feuilletée à la pistache

Ingrédients

• 350 g de farine T55
• 60 g de sucre semoule
• 6 g de sel fin
• 18 g de levure boulangère fraîche
• 70 g de beurre doux pommade
• 190 g de lait entier
• 220 g de beurre de tourage (minimum 83 % de matière grasse)

Préparation

1. Délayer la levure dans le lait préalablement tiédi.

2. Dans le bol d'un robot équipé d'un crochet, mélanger la farine, le sucre et le sel.

3. Ajouter le lait et pétrir pendant 8 min.

4. Ajouter ensuite le beurre en plusieurs fois, tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène, brillante et élastique.

5. Déposer la pâte dans un cul de poule fariné, couvrir de film alimentaire et placer la pâte une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients

• 250 g de lait
• 1 œuf
• 1 jaune d'œuf
• 25 g de farine ou maïzena
• 35 g de sucre
• 10 g de beurre doux
• 3 c. à s. de pâte de noisette pure

Préparation

1. Porter le lait à ébullition.

2. À part, blanchir les œufs et le sucre.

3. Verser ⅓ du lait chaud dans les œufs, mélanger puis rajouter les ⅔ de lait restant.

4. Remettre le tout sur le feu (à feu moyen) jusqu'à épaississement de la crème. Attention à ne pas dépasser les 85 °C.

5. Hors du feu, ajouter le beurre puis la pâte de pistache.

6. Filmer la préparation au contact puis réserver au frais.

Ingrédients

• 200 g de pistaches émondées
• 100 g de sucre
• 2 g de fleur de sel
• Optionnel : pâte à tartiner pistache du commerce

Préparation

1. Torréfier les pistaches 15 min à 160 °C puis les laisser refroidir. Frotter les fruits à coque pour retirer la peau.

2. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en ajoutant le sucre progressivement. Le caramel doit être coloré mais pas trop foncé.

3. Verser le caramel sur les pistaches, laisser refroidir puis broyer les pistaches et le caramel. Ajouter le sel et l'arôme une fois le praliné réalisé.

Ingrédients

• 70 g de beurre mou
• 1 œuf
• 65 g de sucre
• 65 g de poudre de pistache
• 10 g de farine
• Arôme d'amande amère ou de pistache
• Pistaches torréfiées (optionnel)
• Environ 50 g de crème pâtissière

Préparation

1. Mélanger le beurre mou, le sucre, l'œuf et l'arôme.

2. Ajouter la farine et la poudre d'amande, puis les pistaches torréfiées.

3. Intégrer pour finir la crème pâtissière préparée en amont et bien refroidie.

4. Disposer la frangipane bien étalée dans un cercle de 16 cm (sans oublier la fève), en déposant du praliné et de la pâte à tartiner pistache.

Ingrédients

Préparation

1. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté (on peut l'enfermer dans un carré de papier cuisson pour faciliter cette étape).

2. Étaler la pâte à pain au lait en un rectangle de 30 × 15 cm.

3. Placer le beurre au centre de la pâte, et refermer en repliant la pâte et en soudant les bords.

4. Réaliser le premier tour simple de la pâte (il y en aura 3 au total) : l'étaler en un grand rectangle, la replier en 3 comme un portefeuille, puis la tourner d'un quart de tour avant de la placer au réfrigérateur 30 minutes.

5. Répéter cette opération 2 fois. Après le dernier tour, la mettre de nouveau au froid pendant 30 minutes.

Ingrédients

Préparation

1. Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Disposer le cercle de frangipane dessus puis détailler un cercle de pâte un peu plus large autour afin de rabattre les bords.

2. Détailler par la suite une bande de pâte qui viendra tapisser un cercle de 18 cm. Intégrer au centre le disque de frangipane et de pâte.

3. Détailler enfin de longues bandelettes de pâte afin de décorer le dessus de la galette.

4. À ce stade, laisser libre cours à votre imagination. Ici, des torsades ornent le dessus de la galette de manière circulaire, en partant de l'extérieur vers l'intérieur. On peut également réaliser de petits escargots et les disposer de manière aléatoire sur la frangipane.

5. Laisser pousser la galette 2 h à température ambiante.

6. Enfourner à 165 °C pendant 45 min (adapter la cuisson selon la couleur de la galette).

Ingrédients

• Sirop : 30 g d'eau
• Sirop : 30 g de sucre
• Sirop : fleur d'oranger
• Décoration : praliné pistache
• Décoration : pâte à tartiner pistache

Préparation

1. Réaliser un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux. Ajouter la fleur d'oranger puis laisser le tout refroidir légèrement.

2. Une fois la galette sortie du four, la napper d'une couche de sirop et déposer des pointes de praliné et de pâte à tartiner pistache.