Galette briochée gianduja

Ingrédients

• 200 g de noisettes
• 125 g de sucre
• Fleur de sel
• + 100 g de noisettes

Préparation

1. Torréfier les noisettes 15 min à 150 °C et laisser refroidir. Retirer la peau des noisettes en les frottant avec un torchon. Réaliser un caramel sur feu moyen. Une fois une belle couleur ambrée obtenue, le verser sur les 200 g de noisettes.

2. Lorsque le tout est refroidi, mixer en plusieurs fois, puis ajouter la fleur de sel.

3. Réserver les 100 g de noisettes torréfiées restantes pour le montage de la galette.

Ingrédients

• 150 g de noisettes
• 120 g de sucre glace
• 150 g de chocolat au lait
• Fleur de sel

Préparation

1. Torréfier les noisettes 15 min à 150 °C et laisser refroidir. Retirer la peau des noisettes en les frottant avec un torchon.

2. Mixer le sucre glace et les noisettes jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et liquide. Ajouter le chocolat fondu et mixer à nouveau. Terminer par une pointe de fleur de sel.

3. Couler la moitié du gianduja dans un moule large sur 1 cm d'épaisseur et réserver au frais. Conserver l'autre partie dans un bocal à température ambiante.

Ingrédients

• 150 g de lait
• 1 œuf
• 15 g de maïzena
• 10 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Préparation

1. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et ses grains puis retirer la gousse.

2. À part, blanchir les œufs et le sucre. Verser ⅓ du lait chaud dans le mélange œuf-sucre, mélanger puis remettre le tout sur le feu (à feu moyen) jusqu'à épaississement de la crème. Attention à ne pas dépasser les 85 °C.

3. Filmer la préparation au contact puis réserver au frais.

Ingrédients

• 375 g de farine
• 16 g de levure fraîche
• 37 g de lait
• 150 g d'œufs
• 60 g de sucre
• 7 g de sel
• 75 g de beurre mou
• 190 g de beurre

Préparation

1. À l'aide d'un robot muni de l'embout crochet, mélanger la levure émiettée, la farine, le lait, les œufs, le sucre, le sel et pétrir la pâte pendant 5 min.

2. Ajouter le beurre mou et poursuivre le pétrissage 8 min. Filmer la pâte au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

3. Les 190 g de beurre restant serviront plus tard dans la recette, au moment de façonner la pâte.

Ingrédients

• 100 g d'œuf
• 80 g de poudre de noisette
• 20 g de poudre d'amande
• 35 g de sucre glace
• 35 g de sucre complet
• 100 g de beurre
• 2 c. à s. de pâte de noisette
• Arôme vanille et fleur de sel
• Pépites de chocolat 80 %
• La crème pâtissière

Préparation

1. Torréfier les poudres de noisette et d'amande pendant 15 min à 150 °C puis laisser refroidir.

2. Mélanger le beurre mou et les sucres. Ajouter l'œuf puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter l'arôme vanille puis les poudres d'oléagineux et la maïzena, incorporer la pâte de noisette et la fleur de sel.

3. Terminer par l'ajout de quelques pépites de chocolat noir puis incorporer la crème pâtissière bien détendue au fouet. Réserver en poche au frais.

Ingrédients

Préparation

1. Le lendemain, dégazer la pâte. Former un rectangle avec les 190 g de beurre restant dans une feuille de papier sulfurisé sur environ 15 cm de large. Étaler la pâte à brioche sur 15 cm de large et 2 fois la longueur du rectangle de beurre. Déposer le rectangle de beurre au centre de la brioche et rabattre la pâte à brioche sur le beurre.

2. Étaler la pâte en formant un long rectangle, et donner un tour double. Filmer et placer au frais 30 min.

3. Étaler de nouveau la pâte, et donner un tour simple. Filmer et placer au frais 30 min.

4. Diviser le bloc de pâte en 2 morceaux (⅓ et ⅔).

Ingrédients

• Pâte levée feuilletée
• Frangipane noisette
• Gianduja
• Praliné noisette
• Noisettes torréfiées

Préparation

1. Étaler finement le premier pâton de pâte (le ⅓). Détailler un cercle de 22 cm et le placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Au centre, pocher la moitié de la frangipane noisette en s'arrêtant à environ 3 cm des bords.

2. Découper le gianduja pris au frais en petits cubes pour en faire des pépites. Disposer alors les pépites de gianduja et les noisettes torréfiées sur la frangipane. Recouvrir d'une couche de frangipane.

3. Réchauffer légèrement le gianduja en bocal pour le rendre liquide. Pocher alors du praliné noisette et du gianduja en tourbillon sur la frangipane. Rabattre les bords de la pâte tout autour de l'insert frangipane. Réserver au frais.

4. Récupérer le 2e pâton de pâte. Étaler la pâte en un long rectangle sur environ 1 cm d'épaisseur. Détailler des bandes d'une largeur de 1,5 cm et les rouler en torsades.

5. Récupérer alors le fond de la galette, placer le cercle autour puis disposer les torsades en tourbillon, en partant d'un côté de la galette et en remontant au fur et à mesure, jusqu'à la recouvrir entièrement. Laisser pousser environ 1 h/1 h 30 à 25 °C. Enfourner alors pour 45 min à 170 °C.

Ingrédients

• 40 g de sucre
• 40 g d'eau

Préparation

1. Pendant la fin de cuisson, réaliser un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Laisser légèrement tiédir.

2. Une fois la galette sortie du four, appliquer une couche de sirop au pinceau sur toute sa surface, pour la faire briller. Optionnel : décorer avec du gianduja, du praliné et des noisettes.