Galette des rois aux éclats d'amande

Ingrédients

• Beurre manié : 375 g de beurre de tourage (ou beurre 84 % de M.G.)
• Beurre manié : 150 g de farine
• Détrempe : 350 g de farine T55
• Détrempe : 115 g de beurre fondu
• Détrempe : 15 cl d'eau froide
• Détrempe : 9 g de sel
• Détrempe : 1 c. à s. de vinaigre blanc

Préparation

1. Réaliser la détrempe en mélangeant l'eau, le vinaigre et le sel en premier puis terminer par la farine et le beurre.

2. Former un carré de 15 cm, filmer et réserver au frais.

3. Utiliser un beurre pommade pour faire le beurre manié. Mélanger les ingrédients puis étaler le beurre en un rectangle de 40 par 20 cm (enfermer le beurre dans du papier cuisson pour donner la forme correcte).

4. Réserver au frais pendant 30 min.

5. Enchâsser la détrempe au centre du beurre manié. Réaliser 2 tours doubles et un tour simple en laissant un temps de repos au frais de 30 min au moins entre chaque tour (ou au congélateur pour aller plus vite).

Ingrédients

• 250 g de lait
• 1 œuf
• 1 jaune d'œuf
• 25 g de farine ou maïzena
• 35 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Préparation

1. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille puis retirer la gousse.

2. À part, blanchir les œufs et le sucre.

3. Verser ⅓ du lait chaud dans les œufs, mélanger puis rajouter les ⅔ de lait restant.

4. Remettre le tout sur le feu (à feu moyen) jusqu'à épaississement de la crème. Attention à ne pas dépasser les 85 °C.

5. Filmer la préparation au contact puis réserver au frais.

Ingrédients

• 2 c. à s. de beurre
• 60 g de sucre roux
• 25 g de miel
• 100 g d'amandes
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Torréfier les amandes pendant 10 min à 150 °C.

2. Une fois les amandes refroidies, les réduire en éclats.

3. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel, le sucre et la fleur de sel.

4. Une fois le mélange chaud, baisser le feu puis ajouter les éclats d'amandes.

5. Continuer sur feu très doux puis disposer les amandes sur du papier cuisson et laisser refroidir.

Ingrédients

• 70 g de beurre mou
• 1 œuf
• 65 g de sucre
• 60 g de poudre d'amande
• 10 g de farine
• Rhum ambré
• Arôme d'amande amère
• Éclats d'amandes caramélisées
• 50 g de crème pâtissière

Préparation

1. Mélanger le beurre mou, le sucre, l'œuf, l'arôme et le rhum.

2. Ajouter la farine et la poudre d'amande, puis les éclats d'amande.

3. Intégrer pour finir la crème pâtissière préparée en amont et bien refroidie.

Ingrédients

Préparation

1. Pour réaliser une galette de 20 cm, préparer un insert de frangipane de 16 cm de diamètre puis le congeler (sans oublier la fève).

2. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné (environ 3 mm d'épaisseur) puis la couper en deux parties. Sur l'une des abaisses, déposer l'insert puis humidifier la pâte tout autour de l'insert sur 2 cm à l'aide d'un pinceau. Recouvrir le tout de la deuxième abaisse en veillant à bien souder les bords. Réserver quelques heures au frais.

3. À l'aide d'un scalpel, d'un cutter ou d'un couteau tranchant (ou encore d'un cercle pâtissier), détailler un cercle de 20 cm autour de la galette. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, retourner la galette pour avoir la partie plate sur le dessus.

4. Pour la dorure, badigeonner d'un mélange jaune d'œuf et crème ou lait une première fois sur le dessus de la galette, remettre 30 min au frais puis étaler une deuxième couche de dorure.

5. Dessiner le motif de la galette à l'aide d'un scalpel en veillant à percer un trou au centre, et en piquant plusieurs fois la galette à l'aide d'un cure-dent.

6. Enfourner pendant 45 à 60 min à 160 °C.

Ingrédients

• 3 c. à s. d'eau
• 3 c. à s. de sucre
• Une pointe de rhum
• Une pointe d'arôme vanille

Préparation

1. Pendant la fin de cuisson de la galette, porter l'eau et le sucre à ébullition afin de réaliser un sirop.

2. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à obtention d'un mélange légèrement sirupeux.

3. Retirer du feu puis ajouter le rhum et la vanille (étape optionnelle).

4. Une fois la galette sortie du four, la napper de sirop à l'aide d'un pinceau pour lui donner un bel aspect brillant.