Galette des rois frangipane amande & rhum

Ingrédients

• Beurre manié : 375 g de beurre de tourage (ou beurre 84 % de M.G.)
• Beurre manié : 150 g de farine
• Détrempe : 350 g de farine T55
• Détrempe : 115 g de beurre fondu
• Détrempe : 15 cl d'eau froide
• Détrempe : 9 g de sel
• Détrempe : 1 c. à s. de vinaigre blanc

Préparation

1. Réaliser la détrempe en mélangeant l'eau, le vinaigre et le sel en premier puis terminer par la farine et le beurre.

2. Former un carré de 15 cm, filmer et réserver au frais.

3. Utiliser un beurre pommade pour faire le beurre manié. Mélanger les ingrédients puis étaler le beurre en un rectangle de 40 par 20 cm (enfermer le beurre dans du papier cuisson pour donner la forme correcte).

4. Réserver au frais pendant 30 min.

5. Enchâsser la détrempe au centre du beurre manié. Réaliser 2 tours doubles et un tour simple en laissant un temps de repos au frais de 30 min au moins entre chaque tour (ou au congélateur pour aller plus vite).

6. Filmer puis réserver au frais jusqu'à utilisation.

Ingrédients

• 1 bonne c. à s. de beurre
• 70 g de sucre roux
• 20 g de miel
• 100 g d'amandes
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Torréfier les amandes pendant 10 min à 150 °C.

2. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel, le sucre et la fleur de sel. Une fois le mélange chaud, baisser le feu puis ajouter les amandes.

3. Continuer sur feu très doux puis disposer les amandes sur du papier cuisson et laisser refroidir. Concasser avec un couteau pour faire des éclats. Réserver.

Ingrédients

• 250 g de lait
• 1 œuf + 1 jaune
• 25 g de farine ou maïzena
• 30 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Préparation

1. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et ses grains puis retirer la gousse.

2. À part, blanchir les œufs et le sucre. Verser ⅓ du lait chaud dans les œufs, mélanger puis remettre le tout sur le feu (à feu moyen) jusqu'à épaississement de la crème. Attention à ne pas dépasser les 85 °C.

3. Filmer la préparation au contact puis réserver au frais.

Ingrédients

• 100 g de beurre mou
• 100 g d'œuf
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d'amande
• 30 g de maïzena
• QS rhum ambré
• QS arôme d'amande amère

Préparation

1. Mélanger le beurre mou, le sucre, l'œuf, l'arôme et le rhum.

2. Ajouter la maïzena et la poudre d'amande.

Ingrédients

• Crème pâtissière
• Crème d'amande
• Éclats d'amandes caramélisées

Préparation

1. Une frangipane se compose de ⅓ de crème pâtissière et ⅔ de crème d'amande.

2. Peser dans un premier temps la quantité de crème d'amande obtenue. Une fois son poids connu, peser la crème pâtissière de sorte à obtenir la moitié de cette quantité (ex : 300 g de crème d'amande + 150 g de crème pâtissière).

3. Incorporer la crème pâtissière délicatement à la maryse dans la crème d'amande. Disposer la crème d'amande dans un cercle de 18 cm de diamètre en ajoutant la fève. Réserver au congélateur.

Ingrédients

• Pâte feuilletée
• Insert frangipane
• Dorure : jaune d'œuf et lait
• Sirop : 3 c. à s. d'eau
• Sirop : 3 c. à s. de sucre
• Sirop : une pointe de rhum

Préparation

1. Étaler la pâte feuilletée. La couper en deux de sorte à obtenir de grands carrés. Au centre du premier, déposer l'insert de frangipane, mouiller légèrement les bords au doigt pour faciliter la soudure.

2. Recouvrir le tout avec l'autre carré de pâte feuilletée. Appuyer autour de la frangipane pour souder les deux pâtes ensemble.

3. À ce stade, je vous conseille d'utiliser un cercle de 22 cm comme repère pour former la galette. Découper les bords à l'aide d'un scalpel en suivant les bords du cercle, sans appuyer dessus. La découpe doit être propre et bien nette.

4. Il faut à présent dorer la galette. Pour cela, retourner la galette puis appliquer une première couche de dorure. Réserver 30 min au frais.

5. Appliquer alors une seconde couche de dorure. Réaliser les entailles de votre choix avec un scalpel, sans trop appuyer, pour former les dessins du dessus. Réserver 15 min au frais.

6. Enfourner alors pour environ 40 min à 160 °C. Pendant la fin de cuisson, réaliser un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le rhum hors du feu. Au bout de ces 40/45 min, appliquer une première couche de sirop sur la galette. Enfourner à nouveau pour 10/15 min supplémentaires.

7. Dès sa sortie du four, napper d'une dernière couche de sirop.