Royal au chocolat sans gluten ni lactose

Ingrédients

• 250 g de noisettes (ou 200 g de noisettes et 50 g d'amandes)
• 150 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Torréfier les noisettes pendant 10 min au four à 150 °C. Une fois refroidies, retirer la peau en les frottant dans un torchon puis les disposer sur une feuille de papier cuisson.

2. Réaliser un caramel sur feu moyen. Une fois une belle couleur ambrée obtenue, le verser sur les noisettes.

3. Lorsque tout est refroidi, mixer jusqu'à obtention d'une texture bien lisse et crémeuse puis ajouter la fleur de sel.

Ingrédients

• 80 g de poudre de noisette (ou d'amande)
• 80 g de sucre glace
• 30 g de sucre en poudre
• 3 blancs d'œufs (100 g)

Préparation

1. Tamiser la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes en leur ajoutant le sucre en poudre peu à peu dès que les blancs commencent à prendre.

2. Incorporer délicatement le mélange de sucre glace et poudre de noisette à l'aide d'une maryse. Verser la préparation dans une poche à douille, et pocher un disque de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

3. Enfourner environ 15/20 min à 180 °C. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt tout en restant souple. À la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante en décollant le biscuit du papier.

4. Détailler ensuite le biscuit en disque, avec un diamètre légèrement plus petit que le cercle. Disposer le biscuit dans le cercle, sur le plat de service (je conseille de placer une bande de rhodoïd sur les bords de votre cercle pour faciliter le démoulage).

Ingrédients

• 130 g de praliné noisette
• 10 g de pâte de noisette
• 60 g de chocolat noir
• 80 g de cornflakes de maïs

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (pas plus de 45 °C) et y ajouter le praliné et la pâte de noisette.

2. Ajouter les cornflakes émiettés et étaler ce mélange sur le disque de dacquoise. Réserver au frais au minimum 30 min.

Ingrédients

• 250 g de chocolat noir
• 4 jaunes d'œufs
• 1 blanc d'œuf
• 310 g de crème de coco (minimum 89 %)
• 1 c. à s. de sucre glace
• 2 c. à s. de lait végétal
• 1 feuille de gélatine

Préparation

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes pour la ramollir.

2. Faire fondre le chocolat noir puis ajouter les jaunes d'œufs (le chocolat va sûrement durcir mais c'est normal).

3. Essorer la gélatine puis la délayer dans le lait végétal chaud avant de l'ajouter au chocolat fondu. Incorporer délicatement à la maryse la crème de coco préalablement montée en chantilly avec le sucre glace, puis le blanc d'œuf monté en neige.

4. Verser le tout sur le croustillant puis réserver au frais 4 à 6 h.

Ingrédients

• Cacao non sucré
• Noisettes torréfiées

Préparation

1. Décorer de cacao en poudre non sucré et de noisettes grillées et concassées.