Tarte citron meringuée

Ingrédients

• 125 g de jus de citron
• 1 petite c. à c. de miel
• 5 g de sucre blanc
• 2 g d'agar-agar

Préparation

1. Mélanger le sucre et l'agar-agar.

2. Porter le jus de citron et le miel à ébullition, puis ajouter le mélange sucre et agar-agar et laisser bouillir 30 s.

3. Réserver 3 h au réfrigérateur pour que le gel se solidifie.

Ingrédients

• 250 g de farine T55
• 125 g de beurre
• 75 g de sucre
• 20 g de jaune d'œufs
• 35 ml d'eau
• 1 g de sel

Préparation

1. Mélanger le jaune d'œufs et l'eau. Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sel puis incorporer le beurre en petits morceaux et sabler la pâte.

2. Ajouter le sucre, mélanger et former un puits au centre dans lequel verser les liquides. Amalgamer la pâte sans trop la travailler.

3. Déposer la pâte sur un plan de travail et fraiser avec la paume de la main. Reformer une boule avec la pâte et l'abaisser en disque. Réserver au frais toute la nuit (ou 30 min au minimum).

4. Le lendemain ou après repos, abaisser la pâte sur quelques millimètres d'épaisseur. Réserver à nouveau 30 min au frais.

5. Disposer une feuille de papier sulfurisé au centre et des billes en céramique (ou des pois chiches secs), puis enfourner le fond de tarte pendant 10 min à 180 °C puis 10 min de plus sans les billes. Laisser refroidir.

Ingrédients

• 50 g de poudre de noisette
• 50 g de sucre
• 50 g d'œuf (environ 1)
• 50 g de beurre mou
• 1 pincée de fleur de sel
• Zeste de citron

Préparation

1. Mélanger le sucre et l'œuf. Ajouter la poudre de noisette puis le beurre. Terminer par une pointe de fleur de sel et le zeste de citron (dosage à adapter selon les goûts).

2. Répartir la crème de noisette dans le fond de tarte précuit et préalablement refroidi puis enfourner 15/20 minutes supplémentaires à 165 °C.

3. Laisser à nouveau refroidir à la sortie du four.

Ingrédients

• 100 g de jus de citron
• 100 g de sucre blanc
• 110 g d'œuf
• 100 g de beurre doux
• ½ feuille de gélatine
• Zestes de citron

Préparation

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau.

2. Chauffer à la casserole le sucre, le jus de citron, les œufs et ⅓ du beurre (préalablement mélangés) jusqu'à 82 °C. La crème doit épaissir.

3. Hors du feu ajouter la gélatine. Lorsque la crème est redescendue à 45 °C, ajouter le beurre en cubes et le zeste de citron. Mixer pour lisser la préparation.

4. Réserver 15 minutes au frais avant de garnir généreusement le fond de tarte refroidi avec la crème citron.

5. Récupérer le gel citron. Mélanger le gel pour lui donner la bonne consistance puis pocher des points de gel par points dans la crème. Réserver la tarte au frais.

Ingrédients

• 90 g de blanc d'œuf
• 180 g de sucre blanc
• 50 g d'eau

Préparation

1. Porter le sucre et l'eau à ébullition en vérifiant la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale dans un batteur.

2. Quand le sucre arrive entre 116 et 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sirop de sucre.

3. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.

4. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.

Ingrédients

• Fond de tarte
• Meringue italienne
• Gel acidulé
• Zeste de citron
• Poche à douille

Préparation

1. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et mettre la meringue dans une poche à douille.

2. À cette étape, laisser libre cours à votre imagination et pocher la meringue sur le fond de tarte à votre guise. Pour ma part, j'ai opté pour un pochage aléatoire réalisable sans embout de douille.

3. Disposer quelques points de gel acidulé par endroits et râper du zeste de citron sur le dessus pour décorer la tarte.